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〈迷你小苹果∣苹果白兰地∣香料脆饼〉是一道用了很多道具呈现的甜点。图/姚舜 因为爱,萩本郡大决定从义大利移居台湾,并与妻子Joyce共同创业经营〈INITA〉餐厅。图/姚舜 〈手工宽扁面佐波隆那肉酱〉的面体柔中带劲,肉酱为牛肉与猪肉混合并用金华火腿提鲜增咸,内蕴十年前Kuni初到义大利时的回忆。图/姚舜 〈蛋黄冰淇淋∣帕玛森起司脆饼∣25年传统巴萨米克醋〉是主厨对义大利Emilia-Romagna大区的回忆。图/姚舜 〈手工面饺∣自制盐渍番茄罐∣鲜虾泡沫〉是以「番茄炒蛋」为灵感制作,切开被泡沫覆蓋的面饺,蛋黄会汩汩流出。图/姚舜 〈寿司米∣东港黑鲔鱼∣丝绸乳酪∣牛番茄〉结合日本寿司义大利Pizza概念制作,用寿司米作的米饼上有鲔鱼塔塔、丝稠乳酪、澄清番茄冻,以及食用花卉。图/姚舜 〈铜锣烧〉以鞑靼牛肉取代红豆入馅,吃食时可以沾鲔鱼酱汁入口。图/姚舜 以帕玛森起司为内馅的〈义大利馄饨〉,是用来款待已吃过〈手工宽扁面佐波隆那肉酱〉客人的隐藏版菜肴,体现主厨的贴心。图/姚舜 〈玉露鸭∣合鸭米∣地瓜叶∣胚芽米〉是以在天空拍摄地景的概念呈现,主厨借此菜肴向拍摄《看见台湾》的导演齐柏林致敬。图/姚舜 〈章鱼∣Occhipinti Siccagno 红酒∣马祖红糟∣莲藕〉是将章鱼和莲藕一起熬煮,呈盘时下衬白花椰泥、巴西里油,上面并有紫苏叶天妇罗丰富口感层次。图/姚舜 INITA当代义式料理

因为爱,曾在2017年于台北101内〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉任副主厨的日籍厨师萩本郡大,决定辞去在义大利米兰米其林一星餐厅〈Ristorante Tokuyoshi〉副主厨的工作,2020年移居台湾并与台籍女友Joyce结婚成家。其后他先开设了料理教室〈Studio Kyu Kyu〉教作义大利面。2022年7月,友人皆称为「Kuni桑」的萩本郡大圆了「有一家自己餐厅」的梦,在台北市八德路台视后面巷弄中创业开设〈INITA〉当代义式料理餐厅,「男主内,女主外」,Kuni桑在内场厨房作菜,太太Joyce负卖外场服务接待招客人,餐厅的Open Kitchen采剧场舞台概念设计,板前12个客席座位,有门直通厨房的包厢可接待四位客人。餐厅最大特色是,主厨Kuni桑非常认真构思设计每道菜,「菜菜有主题、道道有故事」。同时,为拉近与客人距离,Kuni桑有如谐星上身一演出菜秀,连搞笑都超认真。

〈INITA〉是个自创的复合字,是由「Italia」、「Nippon」和「Taiwan」三个名词的字头共构,代表主人兼主厨萩本郡大独特的背景:生于日本、成熟于义大利,最后定居于台湾。〈INITA〉的义大利菜当然也融入了台、日元素,是餐厅的亮点与卖点。

萩本郡大老家在日本大阪,他入行后就主攻义大利料理,厨艺资历超过20年,其中有八年在义大利工作,足迹涵盖波隆那、普利亚、安科纳、拿坡里,以及米兰等城市。在移居台湾前,他是米兰米其林一星餐厅〈Ristorante Tokuyoshi〉副主厨,也曾在〈Eataly Milano Smeraldo〉担任主厨、与名厨Moreno Cederoni和Federico Zanasi在〈Clandestino Susci Bar〉一起共事,以及为拥有三只红虾、米其林一星肯定的〈Trattoria da Amerigo〉效力。

名店历练是厨艺职涯中重要资产,也是履历中证明自己的「勋章」。有些年轻新锐主厨因自己系出名门,言谈举止中会不自觉带有「骄气」或「盛气」,但大阪出生的萩本郡大予人爽朗、活泼、率真的印象,让人感觉诚恳与温暧。板前或上菜搞笑,我觉得是「一种让客人轻松认识与了解菜肴创作原点的身段」。因为,萩本郡大真的很认真设计每道菜,以及这些菜肴的「主题」。

例如,一道以「跟我一起去大阪」为主题的迎宾小点,Kuni桑以「串炸」为灵感将源于大阪庶民小食变身为西方料理中的Amuse Bouche。其中的〈炸牛舌〉,将牛舌轻裹面衣后油炸,搭配用鳀鱼与栉瓜作的绿酱提味。〈炸茶叶蛋〉则先将鴳鹑蛋煮到半熟、保留溏心裹面衣油炸,再以乌龙茶粉提味,日本料理的形色、义大利食物的风味,好吃也好看。

「当日本遇见义大利」则是一道试图结合日本寿司与义大利披萨特色表现的开胃前菜。Kuni桑以寿司米做成米饼,象征Piaaz的底皮,上面盛着鲔鱼塔塔、丝稠乳酪、澄清番茄汤晶冻与食用花卉,并以罗勒油提味,入口确有几分〈玛格丽特Pizaa〉的风味,让人会心莞尔。

「当义大利遇见日本」则以用台湾在地黄牛的生牛肉制作鞑靼牛肉,取代红豆泥作为铜锣烧的内馅。提味酱汁则取法北义〈犊牛佐鲔鱼酱汁〉,以用牛肉汁和鲔鱼酱作的酱汁搭配鞑靼牛肉呈盘上桌。

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在〈INITA〉,举凡〈巧巴达面包〉、〈义大利面饺〉与〈义大利宽扁面〉,以及像个戒指的〈义大利馄饨〉,还有用焦化奶油做的面包酱与〈盐渍番茄罐〉也都是Kuni桑以手工自制。

〈玉露鸭︱合鸭米︱地瓜叶︱胚芽米〉的彩色渐层酱汁,是以在天空拍摄地景的概念呈现,主厨借此菜肴向拍摄《看见台湾》的导演齐柏林致敬。这菜,是Kuni早在2018年时于〈Table by Yoji Tokuyoshi〉快闪餐厅时的作品。而「喝醉了章鱼」,则是将整只章鱼放入大陶锅中,加了马祖老酒、红糟与西西里红酒一起炖煮,是Kuni桑去马祖游玩后兴趣的创作灵感,这样的「爱台情怀」,相当让人感动。

「我们不想只做熟客」,〈INITA〉女主人Joyce说,虽然〈INITA〉加总只有16个座位,但「一定会保留位子给线上订位的客人」。Kuni桑补了一句:「只做熟客,会阻碍进步」。INITA当代义式料理

地址:台北市松山区

八德路三段12巷

52弄1号一楼

电话:02-2577-0886

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